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鮭のアラで粕汁を作った記録... ソウルで故郷の味を再現する

韓国語で鮭は연어(鰱魚/ヨノ)と言います。韓国国内では殆ど獲れないこともあって他の魚に比べるとやや高価ですが刺身や寿司は人気があります。その鮭のアラを正月に鷺梁津(ノリャンジン)水産市場でブリの刺身を買った際にサービスで分けてもらいました。今回は関西人のおっさんがソウルで故郷の味を再現すべく鮭アラ粕汁を作った記録です。
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立派なアラを貰いました。気合入れて頑張ります。
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全て我流ですが、雑味になりそうな脂肪や血合い、鱗を取ります。ここは韓国、料理バサミも積極活用します。
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掃除したアラに塩をまぶします。
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元のポリ皿に載せて塩を馴染ませます。冬のソウルは極寒、エアコン室外機室に置いておきました。天然のチルド室であります。途中2日目に見たらトリップが出ていたので取り除いて並べ替えたりと、こういった手間も楽しいものです。
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天然チルド室で1週間経過。
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良い感じに馴染みました。
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適度に水気が抜けたように見えます。
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出汁は昆布を前日から戻しておきました。韓国で昆布はスーパーで普通に手に入ります。鍋はカレーやシチューを炊く大きなものを使いました。
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こんにゃくもスーパーで売っています。
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男の料理ですがこのあたりはしっかりと。
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今回の具材は大根、人参、こんにゃく、薄揚げ、そして鮭のアラ。薄揚げもスーパーで売っていますが一袋あたりの量が業務用並みなので(韓国あるあるの一つ)我が家では湯通しして刻んだものを冷凍にして使っています。
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今回の主役、酒粕。日本から送ってもらいました。
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酒粕は細かくちぎって...
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出汁を入れてある程度溶かしておきます。キッチンに独特の香りが漂って腹が鳴ります。
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鮭は1時間ほど水に漬けて塩抜きしておきました。
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そして沸かした湯にさっと通して使いました。
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そして野菜と一緒に出汁に投入。
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一煮立ちさせると粘りの強い灰汁が出てきたので丁寧に取ります。
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大根が若干透き通ってきたところで酒粕と味噌を溶かし入れます。
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これは好みだと思いますが、味噌だけで味付けすると限りなく味噌汁になってしまうので味噌は風味付け+αにして、塩と少量の味の素も使って味を調えました。
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完成!我ながら上手くできました。これは旨い。
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目玉とその周りの軟骨も絶品でした。
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非常に美味しく出来ました。強いて反省点を挙げるとすれば、もうちょっと鮭アラ独特のエグみを残しても良かったのかなとも思います。湯通しは余計だったのかも。半分残しているアラは冷凍にしているので次は80度程度の湯をさっと掛けて作ってみます。